Hygiene in der Lebensmittelbranche
Die zentrale Kampagne für den diesjährigen Weltgesundheitstag rückt das Thema Lebensmittelsicherheit in den Fokus. Ziel ist es, den jährlich über zwei Millionen weltweiten Todesfällen, die mit mangelnder Lebensmittelsicherheit in Verbindung stehen, zu begegnen. Angefangen bei der landwirtschaftlichen Erzeugung über die Verarbeitung bis hin zum Verzehr ist die Lebensmittelsicherheit ein elementarer Faktor. Für viele Menschen ist der Zusammenhang zwischen Ernährung und Gesundheit eine Selbstverständlichkeit. Was gesunde Ernährung ausmacht, hängt aber nicht nur von der Auswahl der richtigen Nahrungsmittel ab. Ein zentraler Bestandteil der Sicherheit von Lebensmitteln ist ebenso die Hygiene der Arbeitsprozesse in der Lebensmittelbranche.
In kaum einer Branche spielt Hygiene eine so zentrale Rolle, wie in der Lebensmittelbranche. Überall dort, wo mit Nahrungsmitteln gearbeitet wird, ist es wichtig, Verunreinigungen zu vermeiden. Denn gerade Lebensmittel liefern einen optimalen Nährboden für alle möglichen Formen von Mikroorganismen. Aber auch andere Schadstoffe könnten über die Arbeitsprozesse in den Lebensmitteln landen. Daher fordert der Gesetzgeber eine Reihe von Maßnahmen, um Lebensmittel von Gesundheitsgefahren zu bereinigen.
Hygienemanagement – HACCP
Zentrales Instrument für die Kontrollmaßnahmen ist das HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points). HACCP besteht im Wesentlichen aus sieben Schritten, mit deren Hilfe Lebensmittel von Gesundheitsgefahren befreit werden sollen:
1. Eine Analyse der Gefahren
2. Die kritischen Punkte, in denen Gefahren entstehen könnten, identifizieren
3. Mögliche Eingriffe festlegen
4. Überwachungsmaßnahmen an den kritischen Punkten einrichten
5. Korrekturmaßnahmen bei Abweichungen von Grenzwerten definieren
6. Evaluierung der Maßnahmen und der HACCP-Systeme
7. Dokumentation der Prozesse
Dreh- und Angelpunkt der Hygiene ist aber das Verhalten der Mitarbeiter. Daher ist die erste Maßnahme in einem HACCP-Prozess immer die Festlegung von Verhaltensweisen für und die Ausstattung der Mitarbeiter mit Ausrüstung und Arbeitsmitteln, die eine hygienische Arbeitsweise ermöglichen. Dies kann im Einzelnen von Hygienekleidung, bzw. entsprechender Persönlicher Schutzausrüstung bis zu Warnhinweisen für die Einhaltung der Bestimmungen reichen.
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Die WHO bietet Infomaterialien zur #safefood Kampagne, wie Poster, Videos und Downloads.
» Infoseite der WHO zum World Health Day 2015 (englisch)
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